Unter Rückständen sind Stoffe mit pharmakologischer Wirkung (Arzneimittel) sowie andere Stoffe zu verstehen, die in das aus dem Fleisch hergestellte Lebensmittel übergehen und gesundheitlich bedenklich sein können.

Im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung werden daher stichprobenweise sowie bei einem begründeten Verdacht (z. B. auffällige Veränderungen am Tierkörper) Untersuchungen auf Rückstände durchgeführt.

Bei einem Nachweis von Rückständen wird das Fleisch als untauglich eingestuft und darf nicht mehr als Lebensmittel verwendet werden.

Der Besitzer muss der Veterinärbehörde nachweisen, was mit dem Tierkörper geschehen ist, also z. B. die ordnungsgemäße Entsorgung

Zudem muss er die Ursache für den Rückstandsgehalt erklären, um zukünftige gleichartige Mängel zu vermeiden.